För att kunna producera säkra livsmedel i din verksamhet behöver du göra en faroanalys. Faroanalys är till för att hitta de moment in din hantering där faran är som störst för att din kund blir sjuk eller skadad om något har gått fel.
Faroanalysen är ett hjälpmedel för dig att förebygga eller ta bort en fara innan din kund blir drabbad. För att kunna göra en faroanalys måste du känna till vilka olika hälsofaror som kan finnas i maten eller uppstå vid hantering av den. Hälsofaror är något som kan göra kunden sjuk eller skadad.
Förslag på steg för en lyckad faroanalys kan du se under dokument till höger.
Några exempel på hälsofaror
• Biologiska (sjukdomsframkallande bakterier, virus och sporer från bakterier).
• Kemiska (allergener, rengöringsmedel, mögeltoxiner, Histamin, tungmetaller, dioxiner, bekämpningsmedel, läkemedelsrester med mera).
• Fysikaliska (främmande föremål, sten, glas, metall med mera).
Alla typer av faror kanske inte är viktiga för just din verksamhet, därför behöver din faroanalys anpassas för den egna verksamheten. Vissa faror är mer allvarliga än andra. Detta styrs bland annat av vilken målgrupp (t.ex. barn, sjuka, allergiker) dina varor är ämnade för, sortiment samt vilken typ av fara det gäller (t.ex. farlig bakterie, giftigt ämne etc).
En allvarlig hälsofara som ofta kan uppstå behöver snarast reduceras till en låg nivå eller övervakas kontinuerligt i processen i form av en kritisk styrpunkt. Tid och temperaturövervakning vid uppvärmning är ett exempel på kritiska styrpunkter.
Allergener är ämnen som ger allergiskreaktion eller en överkänslighetsreaktion. Vissa allergener kan orsaka dödsfall hos känsliga personer. Allergener är en kemisk fara men kan redovisas separat i faroanalysen.
Vem omfattas av reglerna om faroanalys
Genom resultatet av faroanalysen framgår det om företaget behöver inrätta en HACCP-plan eller om det räcker med grundförutsättningar i form av ett egenkontrollprogram.
• Detaljhandelsföretag som bara hanterar förpackade livsmedel behöver inte göra någon faroanalys, här räcker det med grundförutsättningarna.
• Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker behöver inte upprätta en HACCP-plan. D.v.s. företaget har inte hittat några kritiska styrpunkter.
• Företag som identifierat kritiska styrpunkter ska göra en HACCP-plan d.v.s. ta fram kritiska gränser och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Dessa företag kan använda sig av nationell branschriktlinje eller en generisk plan, om det finns.